(한식 조리 기능사) 9. 지짐누름적

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시험 시간 : 35분

<재료>
소고기, 당근, 통도라지, 표고버섯, 쪽파, 산적꼬치, 달걀, 소금, 밀가루, 참기름, 간장, 설탕, 대파, 마늘, 후추, 깨소금, 식용유

<요구사항>
주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 [지짐누름적]을 만드시오.
가. 각 재료는 0.6cm
1cm*6cm로 하시오.
나. 누름적의 수량은 2개를 제출하시고, 꼬치는 빼서 제출하시오.

<실전>
1)물 끓이기

2)밀가루는 마른 찬그릇에 체친다. 체칠 때 남는 덩어리는 버린다. 밀가루가 물에 닿지 않게 조심한다.(자리가 협소하므로 재료 접시를 위에 놓고 물이 들어가지 않게 차단해도 된다.)

3)재료준비 - 고기는 헹궈서 물에 담아 두고, 쪽파, 파, 마늘, 당근(껍질 벗기기), 버섯(꼭 짜기), 계란을 씻고, 도라지는 칼로 긁어 껍질 벗기고 소금으로 문질러 씻는다.
식판은 치운다.

4)고기는 물에서 빼고 타올로 핏기 잘 제거 후, 그릇에 담아 놓는다.

5)도라지 손질
6cm1cm(꽤 좁다)0.6cm(꼬치에 끼울 거 생각해서 잘 확보)로 2개 이상(꼬치에 끼다가 부서질 수 있으므로) 만들어 소금물(1t)에 담궈놓는다.

6)당근 손질
6cm1cm0.6cm로 마찬가지로 폭과 두께 신경 쓰면서 2개 이상 잘라둔다.

7)도라지 물에서 꺼내 다시 소금 조금 넣고 주물주물하고 씻어준다.

8)끓는 물에 소금 1/2t 넣고 도라지와 당근을 뚜껑을 열고 10초간 데친다. 데친 재료는 체로 헹구어서 찬그릇에 찬물 받아 담아둔다.(식히려고)

9)쪽파 손질
쪽파는 초록색 부부만 6cm로 자른다.

10)버섯 손질
버섯은 기둥 제거 후 두께가 0.6cm가 넘으면 살짝 포를 뜨고, 폭이 1cm가 되게 두개 잘라 고기랑 같이 둔다.

11)고기 손질
고기의 기름을 제거 후, 고기도 두께가 0.6cm가 되는지 확인한다. 너무 두꺼우면 포뜨듯이 갈라서 펼쳐둔다. (완전히 포를 뜨는 게 아님), 칼등으로 앞뒤로 두드려준다. 칼끝으로 콕콕 찍어 힘줄도 끊어 준다. 반으로 자른 후, 가생이를 칼집을 넣어준다.(가열할 때 줄어들거나 휘는 거 방지) 버섯과 같은 그릇에 둔다.

12)양념만들기(계량컵에 한다.) - 간설파마후깨참
간장 1T, 설탕 1/2T, 파 약간, 마늘 약간, 후추 약간, 참기름 1t를 잘 저어 고기와 버섯을 양념하는데, 양념을 다 쓰지 않도록 한다.

13)도라지와 당근의 물기를 제거한 후, 식용유와 티스푼 가저다 놓고, 펼칠 그릇 준비하고 먼저 안 데칠 쪽파부터 접시에 옮겨놓는다.(데치면 실격!!!). 불은 센불이고, 후라이팬에 식용유 1t를 넣고 도라지 넣고 소금 조금 넣고 소금이 안 보일 때까지 볶아주면 된다. 볶은 도라지 그릇에 놓고, 다시 식용유 1t 넣고 당근 넣고 소금 조금 넣고 소금이 안 보일 때까지 볶아둔다. 볶은 당근 그릇에 놓고, 다시 버섯 넣고 볶아준 후 그릇에 놓는다.
다음에 불을 중불로 낮추고 식용유 2t (고기가 절대로 타면 안되므로) 넣고 고기를 넣어 익힌다. 후라이팬을 기울여 기름에 고기가 잠기게 해서 잘 익힌다. 고기가 익으면 그릇에 놓는다.
후라이팬은 또 써야 하므로 타올로 양념 닦아내고, 식용유 몇 스푼 넣고 깨끗이 키친 타올로 닦아준다.

14)고기와 버섯 자르기
고기와 버섯이 적당히 식었으므로 우선 칼로 눌러주어 안정을 시킨 후, 6cm1cm0.6가 되게 자른다.

15)재료끼우기
재료들을 도마에 세팅한다. 요령은 고기와 버섯이 가장 오른쪽과 왼쪽에 가고, 쪽파는 가운데 가는데 쪽파의 줄기들이 합쳐서 폭이 1cm가 되어야 한다. 고기와 쪽파 사이 그리고 버섯과 쪽파 사이에 당근과 도라지를 놓느다. 순서는 두개가 똑같아야 한다. 재료를 조심스럽게 그리고 가지런히 꼬치에 끼운 후, 5cm*6cm가 되게 정사각형으로 다듬어준다. 꼬치도 다루기 쉽게 남은 부분은 손잡이 정도만 남기고 잘라준다. 다시 접시에 담아놓는다.

16)계란 풀기(흰자노른자 다 쓴다.)
소금 약간 넣고 열심히 저으면서 알끈이 보이면 제거한다.
꼬치를 가져다가 밀가루 먼저 묻히는데, 배쪽(버섯이 흰쪽)은 충분히 묻히고 등쪽(버섯이 검은쪽)은 손으로 살짝만 묻힌다. 계란도 배쪽과 등쪽을 묻힌다.
불은 약불로 하고, 후라이팬에 식용유 1t 넣고 키친 타올로 코팅한 후, 등쪽(버섯이 검은쪽, 완성면)부터 지진다.(두개 같이 들어간다) 이때, 재료끼리 잘 붙고 직사각형이 잘 만들어지도록 잘 만져준다. 배쪽으로 뒤집은 후, 후라이팬에 계란을 1스푼 넣고 네모를 만들어 배쪽을 올려놓는다. 다시 계란 1스푼으로 네모를 만들어 다른 것도 배쪽을 올려 놓는다.
앞뒤로 지지고 나면 꺼낸 후, 위아래 튀어나온 계란을 칼로 자르고 다시 자른 면을 계란 물에 축여서 지져준다.
꼬치를 잘 빼고(동영상 팁 - 꼬치를 돌려서 재료와 떨어지게 한 후, 빼준다-한손으로 꼬치 잡고 한손에 칼을 잡고 빼주면 좋다.) 옆면도 칼로 다듬은 후 자른 면을 계란물에 축여서 지져준다.

17)지지기
식용유 3t 넣고 적을 앞뒤로 수저로 눌러주며 지진다.(지짐누름적이므로 이 과정이 중요하니 꼭 해야한다)
키친 타올에 올려 배쪽 기름이 제거 되게 놓고, 등쪽은 살짝만 기름 제거한다.

18)찬그릇 큰거나 작은 접시에 모양 맞춰서 놓고 제출한다.


명절에 엄마가 해주던 전 중에서 가장 좋아하던 전이다.
다양한 재료가 들어가서 먹는 재미까지 있던 전이다.
하지만 언제나 좀 부족한 듯이 해주던 기억이 있다.
만들어 보니 그 이유를 알겠다.
손이 너무 많이 간다.ㅋ

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이걸 어떻게 먹어요ㅋㅋ 아까워서

옆구리까지 계란물 묻혀서 육면을 다 꼼꼼히 지졌답니다.ㅋ
먹는데는 한입이더라구요...ㅋ

명절때 이거 완전 인기폭발이죠. 그냥 산적이라고 하는거 같은데 지짐누름적이 진짜 이름인가봐요. 맛있어 보입니다~

어떻게 전을 만드느냐에 따라 이름이 따로 있더라구요.
이건 눌러가면서 지진 거라 '지짐누름적'이라고 하더라구요.ㅋ

지짐이 과정이 참 손이 많이 가네요
실력 좋으셔요 실기도 한번에 합격 하실겁니다
화이팅!!

시험이 아니어도 한식의 기본을 배울 수 있어서 너무 좋네요.ㅋ
지짐이 명절에 엄마들을 꽤나 고생시키는 품목이죠..ㅋ

올 추석에 하이트님네 식탁이 아주 흐뭇하겠어요. ㅎㅎ

육지에 "불효자는 '옵'니다"라는 현수막이 붙었다면서요??
올 추석에는 육지도 못갈 거 같습니다...ㅜ